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菜譜子的香港家常 ~何も知らずに突撃香港~

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2015年 04月 21日

香港の食、香港な食  叉焼、焼肉、切鶏飯

香港で叉焼をしょっちゅうとはいわないけど、時々たまらなくなって食べていたのは、廣東焼味餐廳。

どちらかというと、叉焼というより焼肉とかく豚ばら肉をカリカリに焼いた物だ大好きだった。

また叉焼だけでは、どうも飽きてしまうので、叉焼、焼肉、切鶏の2種盛りまたは3種盛り。

休日は、中環から上環にいることが多かったので、中環街市西側にある金華燒臘大王で食べることも多かった。

かなり前に放送された、世界ふれあい街歩きの香港の回(南野洋子さんのナレーション)を見ていると、この金華燒臘大王が出ていた。

嬉しいことに、ここの叉焼の作り方をやっていて、目が釘づけ。

その作り方は以下のとおりである、

ニンニクを中華包丁でつぶしてみじん切りにします。

次に葱頭も同じようにみじん切りにします。

大きなたらいに、ホイスンジャンという海鮮みそと、モーシィジャンという塩けのみそをまぜ、

そこに先ほどのニンニクと葱頭をくわえます。

さらに、砂糖と、同量のうまみ調味料をたっぷり加えよく混ぜます。

中華鍋に油をたっぷりいれて、先ほどのタレをいれて炒めます。

出来上がったら、豚肉に少しづつぬってよく揉みこみます。

金具にぶら下げて、専用の炉に吊り下げて40分焼きます。

40分後、マックガトォーにつけ、また5分ほど焼きます。

またマックガトォーにつけて、また5分ほど焼きます。

もう一度マックガトォーにつけて5分焼きます。

焼きあがったら、包丁で切ってできあがりぃ~


という、まったくもって簡単な感じのもの。


ホイスンジャン海鮮醤でしょ、マックガトォー麦芽糖だよね?

でも、モーシィジャンってなんだろ!?!?

あの吊り下げながら焼く炉がないと、本格的には難しいよなー。そうだ一斗缶でやればいいんだ!などと実行するためのことをいろいろ考えていた。

見切り発車で、豚肉と海鮮醤と麦芽糖を買ったものの、一斗缶を手配忘れてしまいどうしようかと思ったが、ガスコンロのグリルで行くことにした(使えることが分かったから)。

そして結局モーシィジャンの謎が解けないまま、無しで行くことにする。

では、番組通りに、その気になって作っていきましょう。

[材料]
ニンニク 1カケ
葱頭 1個 ※葱頭はタイ料理で使うホムデンのこと。タイ食料品店にある。常備しておくと便利。
海鮮醤 ちび瓶1瓶(100g入り) ※李錦記のもの
砂糖 大1/2教
シーズニングソース  1~2滴

焼き豚用豚肉(肩ロース塊)

麦芽糖 100g(バットなどにお湯50cc位とともにいれて少し緩めておく)
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[作り方]
1 ニンニク、葱頭ともに、包丁の面部分でたたいて適当にみじんぎりに(細かくしなくてもOK)。
2 ボウルに海鮮醤をいれて、そこに1と砂糖、シーズニングソースをいれてよく混ぜる。
3 中華鍋等に油を大2~3、やや多めかなというくらいいれて熱し、そこに2を全部入れる。
4 2を入れると周りに油が取り囲むくらいが目安。そうなったら全体を混ぜるように火を入れていき、照りが出てきたら仕上がり。少し冷ましておく(触れる程度に)。
5 豚肉は2cmほどの厚さに切る。筋切りしておくこと。
6 バット等に豚肉とタレをいれてよく揉みこむ。
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7 魚グリルを強火にし3分程余熱しておく。
8 6の豚肉をグリルにいれて2分。
9 グリルをあけて豚肉をひっくり返して更に2分。
10 これを5回から6回くらい繰り返す。
11 竹串を指してみて、透明な汁が出始めたらOK(焼けてなかったら数回つづける)。
12 麦芽糖が入ったバットに片側を付け、付けたほうを上になるようにしてグリルに戻し、弱火で1分焼く。
13 12で麦芽糖を付けたのと反対側に麦芽糖をつけて、付けたほうを上にしてグリルに戻し1分焼く。
14 裏返して1分、もう一度裏返して1分。
15 12~14を2回程繰り返し出来上がり。
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叉焼を切る時は、思い切りよくダンダンっ!と叩ききるようにすること。スライスすると肉が崩れる。

はい、出来上がり。
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その味は、香港で食べていたのと同じかも!?と思うほど!

モーシィジャンの謎はツイッターでフォローさせてもらってる香港の達人の方に教えてもらい磨鼓醤と判明。ありがとうございます!

今度香港で買ってきて、再度挑戦するつもり。

by recipkoinhongkong | 2015-04-21 18:00 | Favorite | Comments(0)


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