菜譜子的香港家常 ~何も知らずに突撃香港~

recipkinhk.exblog.jp
ブログトップ

カテゴリ:れ記茶餐廳( 54 )


2017年 10月 03日

れ記茶餐廳 ~ 飯麺 ・ 煎蛋豬扒飯  ~

c0200671_11401906.jpg

煎蛋○○飯

は、もうそれだけで外れなく美味しい。

だいたい、 煎蛋だけだって美味しいんだから、そこになにか追加されたらまずいわけがない。

もちろん、れ記茶餐廳としても、本で見た叉燒三蛋飯をパク・・・いや再現し、そのあとに行った孖沙茶餐廳で味わった煎蛋餐肉飯も再現した。

そして、煎蛋モノといえば、やはり豬扒でしょ!

吉列も好きだけど、時々食べたくなる豬扒。黄身を絡めてどうぞ。


[材料]
豚肩ロース(トンカツ用)

下味(4枚位はこの分量で大丈夫)
にんにく 1/2
しょうが 1かけ
醬油 大1
蠣油 大1.5
酒 大1
サラダ油 大1
小麦粉 小1

油(ラードまたはサラダ油) 大1

卵 2個/1皿

飯  適量
鼓油  適量

[作り方]
1 豚肩ロースは筋切りをして叩き、下味につけておく。
2 フライパンに油をいれて、すぐに肉をいれて、ターナーなどで抑えながら両面を香ばしく焼く。
3 さらにご飯を盛る(後で載せる煎蛋が落ちるのであまり高く盛らないように。)
4 2で焼きあがったを盛る。
5 きれいなフライパンを熱し、油を少し加えて、カンカンに熱くなったところで卵を落として目玉焼きを作る。白身が固まりきらない位が茶餐廳っぽいが好みの加減で。
6 4の肉の上に煎蛋を乗せ、鼓油を適量かけて出来上がり。

※下味の分量は4枚位は十分に漬けられる。
※我が家の鉄板!おいしい生姜焼き作れる!なんて方は、生姜焼きでどうぞ(なんでもうまい)。
※筋切りを細かくして、スプーンとフォークで切れる位にしてますが、焼きあがったら包丁で切ってもいいです。

c0200671_11363503.jpg


by recipkoinhongkong | 2017-10-03 18:00 | れ記茶餐廳 | Comments(0)
2017年 09月 16日

れ記茶餐廳 ~ 飯麺 ・ 家郷炒米粉  ~

c0200671_19201930.jpg


福字の上湯米粉をつかって、炒米粉(焼きビーフン)をつくるんじゃないか?と最初にチャレンジしてのは、ベーシックな炒米粉。

茶餐廳というよりも、茶楼で飲茶するとや、お粥屋などにおいてある。

香港で出てくる料理にしては、珍しく、塩分が頼りない感じが、濃い味が少し飽きてしまったところに優しくて、ついつい箸が止まらなくなってくる。

これも、作り方は、適当に野菜をそろえていため、福字の上湯米粉をいれて、少し水を注いで蒸し焼きにし、味付けは福字の上湯米粉についてた調味粉と調味油だけというシンプルさ。

塩分的にはちょうど良いので、頼りない感じにしたいなら、調味粉を少な目に。

星洲炒米は、もやしなんだけど、家郷炒米粉は椰菜(キャベツ)がやっぱりあう。

c0200671_19203867.jpg

[材料] 福字の上湯米粉1袋分

キャベツ 1/6個
ハム  3枚
人参  適量

福字の上湯米粉 1袋

水 80cc

ラード  大1

[作り方]
1 キャベツは適当な大きさに切る。ハムは8mm程度の幅に切る。人参は千切り。
2 福字の上湯米粉の麺を、はさみで適当に切っておく。
3 フライパンにラードをいれて熱し、1の材料をすべて加えて、1分程炒める。
4 2の麺を野菜の上に載せて、水を注ぎ、強火で蓋をして蒸らす。
5 水分が飛んだ音がしてきたら、蓋を開けて、添付の調味粉と調味油をいれて、炒めながらよく混ぜる。
6 麺が硬かったら、少し水を加えながら炒めほぐす。
7 好みの柔らかさになったら出来上がり。


※あまり焼き色を付けないほうが、家郷炒米粉らしくてよい。


by recipkoinhongkong | 2017-09-16 18:00 | れ記茶餐廳 | Comments(0)
2017年 09月 10日

れ記茶餐廳 ~ 飯麺 ・ 星洲炒米  ~





c0200671_06541144.png
茶餐廳の定番料理といえば、TOP10に思いつくであろう、星洲炒米。

勝手に名乗っているとはいえ、香港茶餐廳料理研究家としては、真っ先に取り掛からないといけないメニューのはずだが、これまで出てこなかったのは、

作れなかったから。(言っちゃった)

ビーフンの処理が、理想的な状態にならなくて、早々に放棄他に注力することにしてたのだけど、思わぬものを使ったら、ものすごく簡単に再現することができた。

その簡単さたるや、

これまで、悩んでたのはなんだったのよぅ!

というくらい簡単。

ビーフンは、一度茹でてから予熱で蒸しておくのだけど、これが使いたい時にはくっ付いちゃうし、なんかうまくいかないことが多い。

そんな悩みを解決してくれたのは、福字の上湯米粉
c0200671_18293284.jpg

そう、あの福マークのインスタントビーフンですよ。お湯かけるだけなやつ。

今回、猛烈に福字の上湯米粉が食べたくなって、緩衝材代わりに5個入り1パックを買ってきていた。

猛烈に食べたくなった割には、帰ってきてから特に食べたくもなく、職場用の非常食にでもするかと放置を決め込んでいたけど、ふと、

沸騰したお湯をかけて食べれるんだから、炒米にもできるんじゃない?

と特に目新しくもないアイデアが浮かび、家郷炒米粉にして試してみたところ大成功。これまでの調理時間10分の1(大げさ)。

こんなに簡単なら、星洲炒米も行けるんじゃないか!?と、さっそくレシピを組み立てて試作してみると、もうばっちり茶餐廳の味。

私の星洲炒米は、昔よく外賣で頼んでいた星洲炒米の味が理想。

今もあるのかな?尖沙咀の漢口道にあった、肥仔記という店で外賣をよく頼んでいて、星洲炒米を頼むと、ビーフンがふわっとしていて、入っている具はチープでお気に入りだった。

この味を、再現することにする(適当だけど)。

具は、もやし、ハム、ピーマン系(今回は赤いパプリカ)、玉ねぎ、蝦。

味付けは、福字の上湯米粉についている調味粉と油、そして星洲炒米だからカレー粉。

加哩粉はメーカーによって辛さが違うので好みのものを使えばいい。今回は、先日買ってきたペンギン印の加哩粉と、加哩醤を使うことにする。

加哩粉は色を、加哩醤は味に深みを出してくれるから。

作り方は簡単で、材料は刻んで、ついでに福字の上湯米粉の麺もハサミで適当に切っておいて、野菜をいためてから、福字の上湯米粉を乗せて、水をかけて蒸らし、ビーフンが柔らかくなったところで、調味料を投入していくだけ。

最後に卵を落として、うおりゃーーー!!と混ぜれば、星洲炒米の出来上がり。




と、いうことで、これからは、福字の上湯米粉で、星洲炒米は作ることに決めます。


c0200671_08192939.jpg
(もやしの代わりにキャベツバージョン)


[材料] 1人前
福字の上湯米粉  1袋

もやし 1/2袋~2/3袋
ハム 3枚
玉ねぎ  中1/2個
パプリカ  1/2個
むき海老  5尾

卵 1個

咖哩粉 小1
咖哩醤 小2/3

水 80cc~

ラード 5cm または サラダ油 大1

[作り方]
1 もやしは良く洗い、たっぷりの水につけておく。ハムは1cm程の短冊切り、玉ねぎとパプリカは5mm程度の幅で切っておく。
2 海老は洗って水けをふき取っておく。
3 福字の上湯米粉のビーフンは、はさみで適当に切っておく。
4 フライパンに、ラードを入れて熱し、玉ねぎ、ハム、海老をいれてザッザッと炒め、もやしをさっと水分を切っていれて、全体を炒める。
5 上に2を乗せて、水を注ぎ、蓋をして中強火で2分ほど待つ。
6 パプリカを入れて、ビーフンをほぐしながら戻り具合をみて、全体を炒める(まだ固い様だったら水分を少しいれて炒める)。
7 上湯米粉に添付されていた調味料と油、咖哩粉、咖哩醤を加えて、全体にわたるように炒めながら混ぜる。
8 最後に卵を割って落とし、全体に混ぜるように炒めて出来上がり。


※個人的には、もやし多めが好きなので1袋使っています。
※茶餐廳の星洲炒米の具材は、上記のものですが、適当にあまり野菜を使ってください。
※パプリカに変えてピーマンでも。
※最後のほうまで、ビーフンがまとまってしまいほぐれずにいる場合もあるが、卵をいれて、うおりゃーと混ぜているとほぐれるので、気にせずに炒めること。
※ケンミンの焼きビーフンでもできそうな気もするが、検証してない。


by recipkoinhongkong | 2017-09-10 18:00 | れ記茶餐廳 | Comments(0)
2017年 09月 01日

れ記茶餐廳 ~ 飯麺 ・ 焗芝士蝦仁飯  ~

c0200671_16344811.jpg

豬扒、肉醬、粟米ときて、ついに4種類になった焗シリーズ!

焗こそは、茶餐廳の誉!と思っているので、あるとうれしくなるメニュー(ryanさんありがとう!)。

4種類目は、最もベタなだけに、大した期待も起きなかった白汁

ベタということは、それだけ好きな人も多く、応用も利く訳ですね。

記事のUPのほうが後になりますが、先日、HKIAの茶餐廳で食べた白汁系の焗が、これぞ!という味で、本気のグラタンにしては塩気が薄く、ベシャメルにしてはコクが薄く、

こりゃー、缶詰のホワイトソース使ってるでしょ!そうでしょ!

と思わせる、ほんのりとチープさを感じる味に、心を撃ち抜かれた。

いざ、再現してみようとすると、ついつい本気のグラタンベシャメルにしてしまい、大失敗(そもそも西洋料理を久しぶりに作ったから、という噂もある)

ちがうんだよ!ここはやっぱり違うんだよ!と、再度レシピを検討し直した。
c0200671_16344956.jpg
再度、チャレンジしてみると、これ!という味になった。

が、そういう時に限って、レシピをちゃんととってなく(検討はしたけど、作るときの分量が適当)、後から大変だったけど・・・・・
c0200671_16344722.jpg
もちろん、ご飯は卵炒飯にしてあります。


[材料]焗ステンレス皿 2皿分程

白汁
バター 30g
小麦粉 30g
スープ(鶏粉1/2匙+湯) 100cc
牛乳  600cc程度
塩  多め一つまみ
胡椒 一つまみ
砂糖 小1/2~2/3
ごま油 小1

むき蝦   18尾
たまねぎ(薄切り)  大1/2
とろけるチーズ  適量

米(できればタイ米)  1.5合
卵 2個

[作り方]
白汁
①牛乳を鍋にいれて中火にかけ始める、
②フライパンを中火にかけ、バターを溶かし、そこに小麦粉を加えてさらっとするまで炒める。
③フライパンを一度濡れふきんに置き、底に沸かした牛乳を加えて泡立て器などでよく混ぜる。
④再度、弱火にかけて常に混ぜながら、スープを加えて伸ばし、調味料を加えていく。

炒蛋飯
①フライパンに油大1をいれて熱し、炊いた米と溶き卵(2個分)を加えて、ターナーでよく炒めて、炒蛋飯を作っておく。
※意粉(パスタ)にする場合は、この作業はいらない。

仕上げ
①オーブンは250℃で余熱を始める。
②フライパンに少しの油を入れて熱し、そこにむき海老をいれて炒め、色が変わり始めたら水を加えて少し蒸し煮にする。
③焗ステンレス皿に、炒蛋飯を9分目程いれ、上から、1の蝦、薄切りして玉ねぎを散らすようにのせ、白汁をたっぷりとかける。
④オーブンの予熱が完了したら、チーズをのせて、オーブンに入れる。250℃の上火で5分、上下火で10分程やき、表面にきれいな焼き目がついたら出来上がり。

※たまねぎは中玉なら1個つかう。


by recipkoinhongkong | 2017-09-01 18:00 | れ記茶餐廳 | Comments(2)
2017年 08月 29日

れ記茶餐廳 in 雑貨と喫茶 ビルカーベ


8月26日、荻窪の雑貨と喫茶 ビルカーベさんで一日限定開店させてもらった、れ記茶餐廳


なんとか終了することができました。

ご来店いただいたみなさん、本当にありがとうございました。

入店前、入店後お待たせしたり、ご予約いただきながらお待たせしてしまったために、お入りいただけなかったお客様、まことに申し訳ありませんでした。

時間変更に快く応じてくださった知人友人の方々、本当にありがとうございました。

私もビルカーベさんも、全く余裕がなく、皆さんとお話しするどころか、お顔もろくに拝見できずに、本当に申し訳なく、残念でした。

それでも、厨房にいる間中、店内から聞こえてくる話し声に、お待たせしている状況の中不謹慎とは思いつつ、心の中は、とてもにこやかでした。

次回は(もちろんやる気満々ですよ!)、今回の轍を踏むことなく、なるべくお待たせせずに、ゆっくり過ごしていただけるように、改善策を考えたいと思います。


さて、こういったイベントの最初って、大抵は、

「れ記茶餐廳 in 雑貨と喫茶 ビルカーベ、開店前の様子」

だとか、

「れ記茶餐廳 in 雑貨と喫茶 ビルカーベ ただいまオープンしました!」

とか、

「れ記茶餐廳 in 雑貨と喫茶 ビルカーベ お客様がいらっしゃってる様子」

そして〆は、

「れ記茶餐廳 in 雑貨と喫茶 ビルカーベ  無事終了しました!」

だとか、ツイートもしくはインスタにあげるものですが、

れ記茶餐廳 は、一切なし!超クール!

(実際は、余裕が一切なく、できなかっただけですけど)

ツイッターやインスタで皆さんが上げてくださった画像が、この夏の宝物です。


自分の好みの味に作っているから、自分が美味しいと思うのは当たり前なのだけど、そんなのほかの方は食べたいかなぁ・・・と不安でしたが、ご祝儀(?)替わりとしてもいろいろな方から、美味しいと言っていただくことができて、ホッとするとともに、嬉しかったです。


本当にありがとうございました。




---------
謝辞

雑貨と喫茶 ビルカーベ様、まさかのリアルで、れ記茶餐廳を開店する貴重な機会をいただきありがとうございました。

頼りない我々を見かねて、助っ人いただいた、もりもりみつみつ様、ご友人のS様、本当に本当にありがとうございました。お二人はスーパーヒーロー(ヒロイン?)です!
強力なブレインとして今後ともよろしくお願いします(ニヤリ)

ご予定が合わなかったり、ツイッターやインスタで見守っていてくださった皆さん、ありがとうございました。


そして、香港から戻ってきて7年の間に、いろいろな所で見つけてきては、私の食器棚で待機してきた、素敵なごみ・・・じゃなかった日用品や、愛しの中国制造モノたち。陽の目を見る日がきて、本当によかった。

----------



まぁ、また懲りずにやりますけどねっ!


by recipkoinhongkong | 2017-08-29 18:00 | れ記茶餐廳 | Comments(6)
2017年 08月 01日

れ記茶餐廳 in 雑貨と喫茶 ビルカーベ

c0200671_13374456.jpg
香港茶餐廳料理研究家を言ったもの勝ちで自称し、れ記茶餐廳という名で妄想オープンさせていますが、

この度、現実に限定オープンすることになりました。

場所は、東京・荻窪にある雑貨と喫茶 ビルカーベ さん。


こちらに置いてある商品が好きでオンラインショップで購入し、そうだ!と実店舗に伺って見たところ、置いてあるすべてが目がハートになる位好みのモノばかりで、心をわしづかみ。

この時に、インスタのアカウントをお互いフォローしていたり、なんだかんだと2時間以上はお話してたのかも。

今年に入り、実店舗が不定期オープンになってしまった為、開店日はまだかまだか!とHPのチェックを欠かさず、久しぶりのオープンだった6月。

バッグのミュルアさんの展示会もかねてのオープンの時に、差し入れをと考えて、お菓子やお花は他のご友人が持ってくるかも・・・。さすがに水餃子はいないだろうなぁと、差し入れたのをきっかけに、れ記茶餐廳をビルカーベさんでポップアップ的にやるお話をいただいた。


扱っている雑貨が、私が持っている中國制造ものや、そのほかの器類や雑貨(鹿牌とか!)と雰囲気があっている事。

インスタでアップしていた料理をみていただいてたこと。

何よりも楽しそう!

という気持ちが、今回の、れ記茶餐廳の限定オープンへのきっかけになった。

私自身、自宅で妄想オープンさせているのと違い、ビルカーベさんで、妄想理想とするれ記茶餐廳を実現するとなると、いろいろな料理は出せないし、まずは1種類に絞りたい。


本来の茶餐廳料理という意味であれば、すこし外れるけれど、れ記茶餐廳の良いところ(?)である、

香港、シンガポール、ベトナムで覚えた味を、茶餐廳というベースで、集めている愛しの中國制造モノの器で、オールド香港な雰囲気で出したいという

(要は、自分の店なんだから好きなもの出したって良いじゃない?

という気持ちから言ったら、OKでしょう!ということで、初回は毎日水餃子!と押していた、水餃に決定。

妄想ではなく、現実世界へと一歩足を踏み出した、れ記茶餐廳です。



開店日   2017年8月26日(土) ※一日だけの限定オープン

営業時間  11時半~20時(19時半L.O.)

場所    雑貨と喫茶 ビルカーベ(東京・荻窪)
JR/丸ノ内線・荻窪駅より徒歩約15分
(場所はこちらから)


予約も可能です。詳細はビルカーベさんのHPでご案内しています。



当日予定しているメニュー

・水餃のメニュー
  鮮肉椰菜餃(キャベツと帆立貝入り)
  鮮肉韮菜餃(ニラと炒り卵入り)
  鮮肉辣椒翠玉瓜餃(ズッキーニと2種類の唐辛子入り)
c0200671_13465371.jpg

・単品の他にランチセットもご用意。
  精選午餐 水餃(任選兩款)+油菜
  送 茶或豆漿 凍飮同価價
c0200671_14520639.jpg
こちらが、鮮肉椰菜餃(キャベツと帆立貝入り)と鮮肉韮菜餃(ニラと炒り卵)を任選兩款して、追加で鮮肉辣椒翠玉瓜餃(ズッキーニと2種類の唐辛子入り)4個を頼んだパターン。追加1皿をお二人で分けてもちょうどいいと思います。

単品は、4個と8個をご用意していますので、お腹のぺこぺこ具合で調整ください。

油菜はレタスです。当日仕入れるレタスの玉の大きさにもよりますが、だいたいこの位の分量になると思います。


もちろん、茶餐廳ですので、基本となる港式奶茶や檸檬茶もご用意しています。

・飲み物のメニュー
  港式奶茶(熱/凍)
香港で紅茶といえばこれ。エスプレッソのように濃く煮出した紅茶にたっぷりのエバミルクをいれています。もちろん黑白淡奶を使用。濃厚な味をお楽しみください。
※茶走(コンデンスミルクをいれた熱奶茶)もご用意。
c0200671_13374214.jpg
c0200671_13374374.jpg

  檸檬茶(熱/凍)
びっくりするほどレモンが入った香港式のレモンティー。
熱檸茶はそっと、凍檸茶はストローでガシガシしてからお召し上がりください。
c0200671_13374275.jpg
c0200671_13374496.jpg

・甜品のメニュー
  西瓜西米露
香港・許留山でよく食べたものを再現。スイカをピューレにし、タピオカと合わせています。
たっぷり!とは言えませんが、ツバメの巣入り。
c0200671_13374615.jpg

  香蕉焦煉奶撻(バナナトフィータルト)
尖沙咀・厚福街でであったバナナトフィータルト。
タルト生地に、練乳で作ったカラメルミルクジャムとバナナをのせ、コーヒー味のホイップクリームたっぷり。私にとっては香港の味なのです。
c0200671_13374632.jpg

当日は、香港で買ってきた、歩道にはみ出した茶餐廳御用達の折り畳みテーブルと、紅Aの椅子が、一部のお席として活躍します。
c0200671_13374783.jpg


また、使う器類は、香港の茶餐廳で使われているカップやカトラリー、愛しの中國制造でサーブします。

当日、水餃の外賣(お持ち帰り)もできます。こんな感じ・・・・
c0200671_07570704.jpg


ぜひ、れ記茶餐廳に遊びにきてくださいねー。


by recipkoinhongkong | 2017-08-01 18:00 | れ記茶餐廳 | Comments(0)
2017年 01月 31日

れ記茶餐廳 ~ 飯麺 ・ 叉燒三蛋飯 ~

c0200671_21142992.jpg
帰りの空港で、搭乗口を間違えたおかげで手に入れた、香港人情味小吃
c0200671_21160650.jpg
ここに、上環にある孖沙茶餐廳叉燒三蛋飯が載っていた。
c0200671_21160744.jpg
どこからどう見ても、これはまずいわけないじゃないか!という、ごはんに叉焼を盛って、目玉焼きを3つ。

香港茶餐廳料理研究家としては、(ここで食べたことないけど)これを再現せずして、香港茶餐廳料理研究家を名乗るなかれ!(いや、そもそも勝手に名乗ってるだけだけど)

叉焼は、れ記茶餐廳の自信作であるレシピがある。
c0200671_21143376.jpg
先日いった香港。石湖墟街市の上にある熟食の焼臘店で食べた時に、焼臘とごはんの脇に、漬物(アルコールっぽくない奈良漬みたいな、甘めのカリカリしたおいしいやつ)がとても素敵だったので取り入れたい。

そうだ!台湾鉄道の弁当でも、豚肉の下のご飯には、刻んだ沢庵が載っていたぞ!

と、さっそく両者のいい所どりをし、今回は甘めでチープな感じのつぼ漬け(安ければ安いほどそれっぽい)を使うことにした。

叉焼を焼いて、ごはんも炊いて、つぼ漬けも千切りにしてセット完了。

あとは、この料理のメインである目玉焼きを焼くだけ。

画像から、黄身はもちろん、白身も完全に固まらせず、ご飯の上にのせたなら、重力でダラーンとなる程度に仕上げなくてはならない。

正直、幼いころから自分で作る目玉焼きは、蒸し焼き派で、茶餐廳で出すのは蒸さないカリカリ焼きタイプなので、作るのが結構ハードル高かったりする(つい蓋して蒸しちゃう)

心を鬼にして、フライパンをカンカンに熱くし、油を少しいれてからさらに煙がでるかでないか!?まで熱くし、そこに卵を落として、淵がカリッと焼けてきたところで、黄身や白身の日の通り具合など気にせずに、サッ!と用意しておいた、ごはんと叉焼の上にのせる。

あとは、鼓油をかけて召し上がれ。

叉焼じゃなくても、スパムでもペーコンでも、ソーセージでもなんでもいいのです。

間違いなくおいしいから。



c0200671_21143093.jpg



[材料]
叉焼の作り方はここを参照ください

好みの甘めの沢庵とか漬物

卵 3個

ご飯(タイ米・1合くらい)


 
[作り方]
1 叉焼を焼き、好みの厚さにきる。
2 沢庵は千切りにしておく。
3 皿にご飯を盛り、半分くらいの範囲に沢庵をちらし、その上に1の叉焼を乗せる(A~C)。
4 フライパンを熱し、油を少しいれて広げて、煙が出そうなくらい熱くしたところで、卵をいれ目玉焼きを作る。
5 ふちがカリカリになり、白身の5割程度が白くなったところで取り出し、3の皿の叉焼の上に載せれば出来上がり。
(A)
c0200671_21143353.jpg



(B)
c0200671_21143256.jpg


(C)
c0200671_21143112.jpg



by recipkoinhongkong | 2017-01-31 18:00 | れ記茶餐廳 | Comments(0)
2017年 01月 20日

れ記茶餐廳的小食攤檔 ~ 炸雞髀と薯條 ~

c0200671_21121096.jpg
香港茶餐廳料理研究家(を勝手に名乗っている身)としては、香港での一息は、茶餐廳

なので、小食な店や屋台とかで、ほとんど食べたことがない。

例外は、鶉の卵や、甘栗の屋台だったりするが、おいしそうだなーと眺めはするものの、その場で買って食べることは、ほとんどない。

一番身近な小食は、紅磡・民安街の上海飽餃店となりにある、328美食。

だが残念ながら、隣が上海飽餃店という場所柄、上海飽餃店に食べに入ってしまい、小食を食べる余裕がなく、いつもおいしそうだなーと思うだけで入らない場所の筆頭。

今回食べた炸雞髀(鶏ももから揚げ)と、薯條(ポテトフライ)は、香港の街角グルメである小食な味で、いつまでも食べることができればいいと思う。

おいしさは、れ記茶餐廳でも出したい位なので、さっそく作ってみた。

鶏もものから揚げは、下味に工夫して、後はシンプルに揚げる。薯條(ポテトフライ)は小食と同じ形に、ナマのジャガイモをナミナミカッターで切っていくだけ。
(小食の店では、たぶん冷凍を使ってるとおもうのだけど・・・・)

出来上がりをパンに並べて、注文を受けたら高温の油でもう一度上げてカリッとさせる。

あとは、紙の袋にいれて、竹串を添えれば、れ記茶餐廳的小食攤檔の炸雞髀と薯條の出来上がり。

店先に置いてある、ケチャップや、辣椒醤などお好みでお使いください。
c0200671_21120926.jpg
[材料]
炸雞髀

鶏骨付きもも肉(骨部分が開かれてるのを買ってくる)  4~5本

マリネ液
ニンジン
香菜(根ごと)
セロリ(葉も)
生姜
※それぞれ同じ量

ホムデン 2個

ニンジン、香菜、セロリの合計量の1/3の水

※水100ccに対しての目安
塩 小1/2
白胡椒粉 小1/2
砂糖 小1
醤油 小1/2


薯條
じゃがいも  適量


[作り方]
炸雞髀
1 マリネ液のニンジンとホムデンは皮をむき、香菜、セロリとともに適当な大きさに切る。
2 1と、分量に対する水と調味料をすべていれて、ジューサーミキサーなどかけてジュース上にする。
3 ざるとボウルを用意し、ざるで濾しながら液をボウルに入れる。
4 3に骨付き鶏もも肉をいれて、最低1時間つけておく。
5 たっぷりな油を揚げ鍋にいれて火にかけて、高めの温度にする。
6 揚げる直前に、4から鶏肉を引き上げ水けをとり、薄く小麦粉をはたいておく。
7 油で4分~5分ほど。何度か返しながら揚げて一度引き上げる。
8 油の温度をさらに高くし(泡立って少し煙が立つくらい)、7を再びいれてカリッとさせる。
9 塩を振って出来上がり。

薯條
1 ジャガイモは皮をむいて粗い、1cm角ほどの棒状に切る。※ナミナミカッターがある場合はそれを使う。
2 水にさらしておく。
3 揚げ油を用意して、少し色づく程度に揚げて、取り出しておく。
4 油の温度をさらに高くし(泡立って少し煙が立つくらい)、3を再びいれてカリッとさせる。
5 塩を振って出来上がり。












by recipkoinhongkong | 2017-01-20 18:00 | れ記茶餐廳 | Comments(0)
2016年 12月 06日

れ記茶餐廳 ~ 飯麺 ・ 瑤柱蛋白炒飯  ~

c0200671_09205679.jpg


基本的に、炒飯は嫌いだ。

いや、大好きなんだけど、炒飯はそれ1品で終わってしまうので嫌いだ。

茶餐廳や酒家に一人で入った場合、ぶっかけ飯は、基本的に1品料理をごはんにぶっかけてるので、茶餐廳料理研究家としては勉強になるのだが、炒飯だとそれ1品で完結してしまい、しかも炒飯以外になりようがないのでつまらない。

少しずつとはいわない、たくさん種類を食べたい私としては、だから、なるべく炒飯を頼みたくない。

という店主のわがままのもと、れ記茶餐廳でこれまでメニューに載ることはなかったのですが、やっぱり基本のきなので、あきらめて作ることにした(いやいやかよ)

飯系の焗で作る卵炒飯とは違い、コレ1品で完結する炒飯は、シリーズ初。

まずは、紅磡街市上の紅磡熟食中心にある大好きな文記海鮮飯店で、よく頼むどころか、私が香港で一番食べてきた炒飯ではなかろうかという、瑤柱蛋白炒飯
文記海鮮飯店での瑤柱蛋白炒飯
c0200671_09205379.jpg

この炒飯は、帆立貝柱のほのかな香りを生かし、味薄目の淡白な味が特徴で、炒飯として単品で食べるのではなく、ほかの料理を頼んだ時の白飯代わりに注文するのが正解な炒飯。むしろこれだけを食べようと思うと、蛋白すぎる味におかずがほしくなる。

え~、プラス炒飯とかしつこくない?と思うかもしれないが、白飯よりも、あっさり食べれ、揚州炒飯とか、福建炒飯や西炒飯ではまねできない役割を果たすことができる。

れ記茶餐廳では、ほかの料理もいっぱい出す時には淡白に、単品で食べるならしっかり目の味付けでお出ししています。

味の秘訣は名前にもある通り、瑤柱(帆立の貝柱)なのでこれだけはしっかり準備。立派な丸ごとの干し貝柱ではなく、割れで十分。

後の材料は、卵の白身と、菜心(または芥蘭)青ネギ

青ネギに関しては、当の文記海鮮飯店でも厨師によって入れたり入れなかったりと適当だけど、入れたほうがおいしいので、れ記茶餐廳では青ネギ入りで作っています。
c0200671_09205592.jpg
あとは、ウォリャーーーー!!!とか、ぎょえぇぇぇーーーー!!とか好きな雄たけびをあげながら、炒飯するだけ。
c0200671_09205350.jpg

[材料] ごはん1.2合分位
ご飯(タイ米で炊いたもの)  1合~1.2合くらい

干し帆立  大1多め(割れの状態で)

菜心の茎 2本分

卵の白身  3個分

青ネギ  3本

味付け
塩 少々
こしょう 多めの少々
鶏粉 付属の匙 1/2



[作り方]
1 干し貝柱はぬるま湯に浸して、戻しておく。戻ったら水けを切りほぐしておく。
2 菜心の茎は5mm程度の輪切りにする(アスパラ、スティックブロッコリーで代用するときも同様)。
3 青ネギは、小口切りにし、白い部分と緑の部分でざっくり分けておく。
4 卵白はほぐしておく。
5 フライパンに油大1をいれて熱し、卵白をザッと炒めて、皿に取り出しておく。
6 同じフライパンに油大2をいれて熱し、小口切りにしたネギの白い部分と貝柱をいれて炒める。
7 香りがでてきたら、2を加えて、大きくザッザッザッ!と炒める。
8 ごはんと卵白を加えて、ウォーーー!とかオリャーー!とか好みの掛け声をだしながら、フライパンは前後にターナーを位置を変えずに動かしていく(と勝手にパラパラになっていく)。
9 塩少々、こしょうたっぷり目、鶏粉と青ネギを加えて、調味して出来上がり。


※干し貝柱は割れで十分です。
※菜心は日本では油菜として売ってますが香港で手に入るのより茎が細いので、アスパラガスかブロッコリースティックで代用がおすすめです。てか、なくてもいいです。
※鶏粉は、香港クノールのものを使っています。鶏がらスープの素などで代用してください。
※日本のお米では食感が違うので、タイ米、またはインドのバスマティライスで代用。





by recipkoinhongkong | 2016-12-06 18:00 | れ記茶餐廳 | Comments(2)
2016年 11月 23日

れ記茶餐廳 ~ 飯麺 ・ 焗粟米肉醬鴛鴦飯  ~

c0200671_07444878.jpg


久しぶりに、れ記茶餐廳。

これを茶餐廳でなくて、どこで出す!

茶餐廳での楽しみの一つは、焗飯/意粉系列

最初はそのインチキくさい組み合わせに引いてたものだが、教えてもらい、知った今では、茶餐廳ではなくてはならないモノだと思っている。

焗飯/意粉系列では、焗肉醬飯/意粉や、焗豬扒飯や、得意のシチューぶっかけご飯である白汁雞飯なんてのもあるが、2種類を組み合わせた焗鴛鴦飯だってもちろんある。

一国二制度がここでも!と感動する(?)が、基本的には、白汁と、茄汁系が多いような気がする。

でも、時にはこんな組み合わせだって食べたい!と思う方もいるはず。

れ記茶餐廳では、ご希望の組合せで焗鴛鴦飯/意粉が可能です(だって作るの同じだもん)

ですが、おすすめは、焗粟米肉醬鴛鴦飯

初めて食べたのは、マカオのヴェネチアンに泊まりに行った時だったろうか。

昔フェリーでグロッキーになったトラウマで、それはもうフェリーに乗るのが怖かった。帰りもその恐怖でコタイのフェリーターミナルからコタイジェットのファーストを選び、酔ったらやだなぁと思っていた時に、船内食(ファーストにはついている)で出されたのが、コーンシチューぶっかけご飯だった。

もしかしたら鶏くらいは入ってたのかもしれない。コーン粒とシチューらしきものがご飯の上にのってて、すでに酔いそうな雰囲気だったのに、うへぇぇこんなの食べれるかーと思いつつも、なんかいい匂いすると(食い意地に負けすぎ)と食べてみると、

こんなインチキに美味しいなんてズルい!!

と結局、全部食べてしまった。それ以来、コーンシチューぶっかけご飯(粟米○×飯と書かれていることが多い)の大ファンになった。

れ記茶餐廳では、香港茶餐廳協會(TAHK)公認のレシピ通りに作りたいのですが、日本で同じ缶詰(え?)が手に入らないので少しアレンジ。

まずコーンスープは、やっぱりキャンベルでしょう。香港でもキャンベルやクノールが使われることが多いですが、不思議なことに日本で手に入るキャンベルのコーンスープは色が濃いように思います。

キャンベルの基本的作り方は、キャンベル缶1缶分の水をいれることですが、焗粟米○×飯に使うなら、1缶分ではなくやや少なめに、1/2~2/3位がおすすめです。れ記茶餐廳では、牛乳または豆漿を使っています。

肉醬は、手作りのミートソースも美味しいですが、もっとらしい味にするならば、ミートソース缶です。

れ記茶餐廳では、キューピーのミートソース(マッシュルームは行ってないヤツ)、フォンドボー入りと、カゴメのトマト系ミートソースの3種類の缶詰をブレンド。1種類では平坦な味になりますが、3種類入ることで、それはもう茶餐廳好みの味。

さて、もう一つのこだわりは

オーダーがスパゲッティの場合はいいのですが、飯だった時は、卵をいれて炒飯に。
c0200671_07444293.jpg
何もいわなくても卵入りの炒飯(塩味とかはつけずに卵だけ)が引いてある店は、良い店だと決めています。

面倒くさがり屋の私も、この時ばかりはあきらめて(?)、炊いたジャスミンライスを溶き卵をかけて炒飯にしてパラパラになった状態で、焗用のステンレスのオーバル皿に盛っています。

うおーーー!!!とか言いながらフライパンとターナーを振るといいでしょう。
c0200671_07444332.jpg
あとは、コーンスープと、ミートソースをたっぷりかけて、上からこれまたチーズをたっぷりかければ出来上がり。

もちろん、チーズ追加の焗芝士粟米肉醬鴛鴦飯もできます。

油菜とお好みの飲み物(この日は凍檸茶)のセットで提供しています。
c0200671_07444996.jpg

[材料]

- 粟米醬 -
キャンベルのコーンスープ 1缶
牛乳または豆乳  キャンベル缶の1/2~2/3缶分


- 肉醬 -
キユーピー ミートソース 255g 1缶
キユーピー ミートソース フォン・ド・ヴォー仕立て 255g 1缶
カゴメ 完熟トマトのミートソース 295g 1缶


米(タイ米)1.5合
卵 2個

チーズ 適量


[作り方]
- 粟米醬 -
1 鍋にキャンベルのコーンスープ缶を開ける。
2 開いた缶に、牛乳または豆乳を1/2~2/3缶分いれて、1の鍋に注ぐ。
3 弱火にかけて滑らかになるまでかき混ぜながら温める。

- 肉醬 -
1 鍋に3種類の缶をすべて開ける。
2 弱火にかけて滑らかになるまでかき混ぜながら温める。

- 炒加底 -
1 タイ米を炊く。
2 卵2個をお椀等に割って、軽くほぐしておく。
3 フライパンに少量の油をいれて、米をいれ、上から2の卵を全体に回しかける。
4 ウォーーー!とかオリャーー!とか好みの掛け声をだしながら、フライパンは前後にターナーを位置を変えずに動かしていく。
5 気が付けばパラパラの炒飯になっている。

- 仕上げ -
1 オーブンを250℃に温める。
2 耐熱皿にご飯を盛る(A)。
3 上から、粟米醬と肉醬を好きなように掛ける(B)。
4 チーズを全体に掛ける。
5 オーブンにいれて15分~20分やいて、焼き色が付けば出来上がり(C)。
(A)
c0200671_07444407.jpg

(B)
c0200671_07444545.jpg
(C)
c0200671_07444634.jpg



※香港茶餐廳協會(TAHK)なんてないので信じないように。
※意粉の時はスパゲッティを茹でて、肉醬分は麺にミートソースを少し絡めておく。
※好みのミートソースや、コーンスープ缶があればそれを使ってください。
※薄めに仕上げても、それはそれでおいしいです。要は好きなように作ってください。


by recipkoinhongkong | 2016-11-23 18:00 | れ記茶餐廳 | Comments(4)