菜譜子的香港家常 ~何も知らずに突撃香港~

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2014年 09月 29日

今日何作る!?(2014年9月第5版)

合掌瓜牛鰍鱆魚湯
京都骨
清炒菜心
青瓜炒鮮魷

蘿蔔蜆湯
芙蓉蛋
鮮蝦燴白菜
甘筍冬菇扒肉絲

蘋果瘦肉湯
腰果西芹雞丁
銀耳三鮮
冬菇油麥菜

豆腐三文魚湯
蒜苗炒牛肉末
彩絲炒蝦仁
冬菇素菜鍋

豆芽鯽魚湯
粉絲甘筍炒牛肉絲
三杯雞
鮮蝦蝦乾炒四季豆

黃瓜扁豆排骨湯
豆瓣加州鱸
肉醬排骨鍋
上湯浸荳苗

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(香港食物環境衛生署HPより)
http://www.fehd.gov.hk/tc_chi/pleasant_environment/tidy_market/today_market_food.html

by recipkoinhongkong | 2014-09-29 18:00 | today market food | Comments(0)
2014年 09月 26日

生記粥店@差館里・紅磡

紅磡周辺で、朝、美味しいお粥を食べたいときは・・・・・


基本的に朝からガッツリ行きたいので、お粥というチョイスをすることがそう多くなかったけれど、紅磡街市に早朝買い物にいって「お粥食べたいなぁ」と思った時に、いくつか思いつく店がある。

紅磡南道のバス停から、ややジャスコ側にいった、その当時カドの店と呼んでいた名粵軒海鮮酒家のちょっと先にある海皇粥店、はたまた、観音廟前の差館里通りにあるお粥や。

でも、やっぱり街市に行くからには、目の前にある生記でしょう。

紅磡街市の南側。麵の張榮記の並びにある生記粥店。

知り合いの方からとても美味しいと教えてもらって、行ったそこは、何の飾り気のもない店内、ガラスで区切られた厨房では大きな鍋がかかっており、その前で炒米や、大根餅などが置かれていた。

皮蛋痩肉粥を頼もうと言ってみても、全然通じなくて(笑)、結局壁に貼ってあったメニューから指さすこととなった。

それも、あまりにベタ過ぎるためか、皮蛋痩肉粥と書かれてる紙がなく、結局皮蛋と痩肉とを別々に指さすということで事なきを得た。

やれやれとほっとして、一息ついてるとメラミンのお椀に入ったモッタリとした粥が運ばれてきた。

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米の粒がほとんど残っていない、香港なお粥は、米のポタージュといってもよいくらい滑らかで、重湯は食べることができないのに、何でこれは大丈夫なんだろうか?と自分でいつもおかしくなってしまう。

比較的細かく刻まれた皮蛋と、やや塩気の強い痩肉の細切りが入っていて、時々香るネギがさっぱりとしていい。

ピータンのコクと、豚の塩気と、ネギのさっぱりさは、何度食べても美味しい。

[お店の場所]
生記粥店
紅磡差館里3號

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by recipkoinhongkong | 2014-09-26 18:00 | Eat | Comments(0)
2014年 09月 24日

蓮香樓@威靈頓街・上環

上環にある蓮香樓は、旅行も含めてると、もしかしたら一番飲茶に訪れた茶楼かもしれない。

威靈頓街と鴨巴甸街の角っこ。皇后大道中からも見える「蓮香」と書かれた看板が目印。

1階は厨房と、水槽、月餅や餅類を売っている。2階が客席だ。

朝6:00から営業しているので、5時起きした日につい向かってしまう。
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2階に上がると、土日の7時過ぎはいっぱいで、空くのをまって立っている人も多いが、6時台ならば、まだ席には余裕がある。

この日は朝早くからいって、相席で一人で食べていると、向かいに座っていた香港人のご夫婦(?)が、よかったらと蒸籠の中の1つをくださったりした(笑)

蝦餃がないなーとおもって、この日はマーラーカオと、
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焼売。
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と思っていたら蝦餃を乗せたワゴンがやってきて、あわててもらう。
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蓮香樓の飲茶は、とったらハンコを押してもらう。でも会計が恐ろしく早くて驚くんだよね。

by recipkoinhongkong | 2014-09-24 18:00 | Eat | Comments(2)
2014年 09月 22日

今日何作る!?(2014年9月第4版)

香港食物環境衛生署が週1回発行している「今日買乜餸」。

今週のラインナップ。


節瓜鹹鴨蛋瘦肉湯
蠔油草菇斑片
蘆筍雞肉
魚香茄子豆腐

杞子螺頭烏雞湯
參杞鴿
蘿蔔炒魚鬆
栗子燒肉

羅宋牛肉湯
古法蒸黃花魚
雞肉津菜卷
尖椒炒肉絲

百合蝦仁湯
節瓜煮魚
上湯唐生菜
生抽王炸雞翼

豆腐生菜肉絲湯
滑蛋牛肉
冬菇炒豆芽
蝦醬西蘭花炒鮮魷

蓮子百合豬𦟌湯
金菇牛肉卷
梅菜蒸紅鮪
白菜炒燒肉


生抽王炸雞翼
醤油、砂糖、ごま油を鍋にいれて15分ほどゆで、水けをきった後に粉をまぶして揚げたもの。


蝦醬西蘭花炒鮮魷は、後から蝦醬添える方が好きだわ。


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(香港食物環境衛生署HPより)
http://www.fehd.gov.hk/tc_chi/pleasant_environment/tidy_market/today_market_food.html

by recipkoinhongkong | 2014-09-22 18:00 | today market food | Comments(0)
2014年 09月 19日

樂園@九龍城街市


香港の朝が好きなのは、何よりも早起きが得意ということもあるけれど、パワフルな街は朝から全開に動いているから。

早朝のご飯に困ることがない香港は、寝ぼけ眼で街に出れば、いたるところで早晨!と朝の挨拶の声が聞こえ、今日も食べるぞーっとなる。

飲茶ができる茶樓につづき、茶餐廳も朝から張り切って営業。

鼻をうごめかせば、パンが焼きあがる香ばしい幸せな香りや、煎蛋を作るフライパンの香り、濃い紅茶の香りが店中に広がって、待っている間にお腹がなってしまう。

九龍城街市の上階の熟食は、タイ料理店があるけれど、朝はやっぱり茶餐廳が営業している。
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ほかのお店が閉まっているのでいいんかいな?と思うほど、堂々とエリア全面を使って営業。

店の前にスライサーを出して、焼かれたままの一本の食パンをスライスしていたり、折り畳みテーブルでできた即席厨房ではフライパンや、紅茶がたっぷり入っているであろう香港なヤカンがかかっていたりで、茶餐廳好きとしては、いつまでも寝ぼけていられない。

朝はやっぱり、熱い奶茶と奶油多(下午茶でも同じことをいってるけど)。
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グラスの縁近くまで入った熱ーーい香港式ミルクティーを、あちっあちっとなりつつ持って、フウフウする湯気に眼鏡をかけてもないのに、まつ毛あたりが曇ってしまいながら一口飲むと、あーやっぱ朝は奶茶だわーと分かったような感想をこぼしてしまう美味しさ。

周りを見ると、新聞を広げて読みながらゆっくりと奶茶を楽しんでいる人、菠蘿包や三文治を頬張っているご夫婦、通粉をスプーンで一口ずつスマホを見ながら食べている若者など、ゆったりとしている。

これも、香港の朝のいいところ。



[お店の場所]
樂園
九龍城九龍城市政大廈3樓6號舖

by recipkoinhongkong | 2014-09-19 18:00 | Eat | Comments(2)
2014年 09月 18日

れ記茶餐廳 ~欧陸式早餐~

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香港における朝食というのは、非常に重要である。

選択肢が多いので、毎朝違うメニューを選べるが、メニューが多すぎて、自分で選ぶのが面倒になることもある。

それは茶餐廳側も見抜いているのかいないのか、各店ともに一通り満足できそうなセットメニューを用意している。

中でも心躍るのが、西式とか欧陸式とか書かれている早餐、モーニングセット。


大抵が、

吉列豬扒(トンカツ)
吉列魚柳(フィレオフィッシュ)
黒椒牛扒(牛ステーキ)
鶏扒(鶏ステーキ)
豬扒(ポークステーキ)
司華力腸(デッカイソーセージ)
炸鶏中翼(手羽先揚げ)

から1品、

  +

火腿(ハム)
腸仔(ソーセージ)
煙肉(ベーコン)
贅肉(ランチョンミート)
煎蛋(目玉焼き)
紅腸(赤いソーセージ)
茄汁[火局]豆(豆のトマト煮)
炸薯餅(ハッシュポテト)
から2品

  +

奶茶or檸檬茶or咖啡

  +

牛包(バターロール)or多士(トースト)or菠蘿包


などの組み合わせが多い。

こうなった時の自分的鉄板組み合わせは、

吉列魚柳+煙肉+煎蛋+奶茶

である。

朝から揚げ物を食べるなんて、なんて素敵。

れ記茶餐廳でも、欧陸式早餐をお出ししています。

*****れ記茶餐廳 欧陸式早餐*****
吉列豬扒(トンカツ)
吉列魚柳(フィレオフィッシュ)
黒椒牛扒(牛ステーキ)
鶏扒(鶏ステーキ)
豬扒(ポークステーキ)
炸鶏中翼(手羽先揚げ)
から1品、

火腿(ハム)
腸仔(ソーセージ)
煙肉(ベーコン)
贅肉(ランチョンミート)
煎蛋(目玉焼き)
から2品(同じものでも可)

奶茶or檸檬茶or咖啡
  
牛包(バターロール)or多士(トースト)
********************


香港の茶餐廳には及びませんが、なるべく同じように出していきたいと思っています。

ちなみに吉列魚柳に添えるものは、絶対にマジックマヨネーズ
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タルタルソースだとか、キューピーマヨネーズなどの普通にかけて美味しい日本のマヨネーズなんて言語道断。卵の白身を使い、妙にぷるんぷるんとしているクラフトとかのマジックマヨネーズがベストマッチ。これだけは譲れません。

パン粉も、トンカツなどは荒目のパン粉のほうが美味しいですが、茶餐廳で出すべく揚げ物のパン粉は、これ以上にないくらい細かいパン粉を使っています。

by recipkoinhongkong | 2014-09-18 18:00 | れ記茶餐廳 | Comments(2)
2014年 09月 17日

如記@紅磡街市・紅磡

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香港での午後のお楽しみといえば、下午茶。アフタヌーンティーなんて素敵なものではなく、ここはあくまでもハンチャーである。

西多士と凍檸茶なんていう可愛らしく定番メニューから、なぜか麺だっていいし、ここぞとばかりに菠蘿包を行くもよし。しかも下午茶セットになると安くなるという、茶餐廳に行かなくてどうする?と思わせる、恐るべきビジネスモデル。

なんて、いつもその下午茶セットなんて目もくれずに、大体が奶茶&奶油多の組み合わせを頼むのだが、時々無性に食べたくなるのが、炸鶏中翼(手羽先揚げ)。

紅磡街市で買い物をしているときに、そんな気分になったら迷わず一番上の熟食にいく。

文記などは夜の営業前だったりして人がほとんどいない状態ななか、その間をうめるように如記が営業している。


カリッと上がった文記の鹽椒炸鶏中翼もいいけれど、ここの腐乳を醤油に溶かして漬け込んだ手羽を揚げる南乳揚げもたまらない。

こうなった時の相方(飲み物)は、コーラか凍檸茶。

カロリーや、手が油だらけになるなんて気にせずに、ギャートルズばりに肉を食いちぎり、現れた二つの骨を裂いてそれぞれ食いつきつつ、テーブルに骨だけ出すという、至福の作業をすべし。





[お店の場所]
如記
紅磡紅磡市政大樓熟食中心13-14舖

by recipkoinhongkong | 2014-09-17 18:00 | Eat | Comments(0)
2014年 09月 16日

れ記茶餐廳 ~厨師推介・粟米石斑塊~

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日本でなじみが深い中国料理というと、エビのチリソース、酢豚、麻婆豆腐、青椒肉絲、回鍋肉、八宝菜といった、クッ○ドゥの中華シリーズで出ているようなラインナップだろうか。

そして、スープとなると断然、卵とコーンの中華スープ(玉米湯)を思い出す。

酸辣湯よりも、ずっと前からコーンの中華スープとして慣れ親しみ、給食のメニューでも人気だったスープ。もちろん私も大好きで、出ると必ずオカワリしていた。
でも、これはあくまでもスープであり、ご飯にチョロットかけることはあっても、それ以外に使うなんてことは考えつかないのが日本。

香港に住むようになって初めて知り、それ以降、抜群に大好きな料理となったのが粟米石斑塊。栗米はトウモロコシのこと。石斑塊は白身の魚。

最初、メニューの字面だけではその料理が想像できなくて、単にコーンと魚を炒めたものかと思っていた。

ある日のランチで外賣を頼んだ人の食べているモノをみて驚愕した。

な、なにそれ!?

見ると外賣の発泡スチロールの中には、魚を揚げたものに中華コーンスープがかかっているではないか。

あちゃー!この人、揚げ魚頼んでついてきた例湯(日替わりスープ)ぶっかけちゃったの!?

と聞いてみると、これは粟米石斑塊という料理でおいしいよーという。

いや、だって・・・それどう見ても中華風コーンスープかけちゃったヤツじゃないか・・・・・

と怪訝そうな顔をしながら、一口食べると、

ば、ばっきゃろーー!
こんなうまい組み合わせ考えやがって!!
(#゚Д゚)


と、一口でその料理のファンとなる。

淡白な白身魚に、これまたやさしい中華コーンスープをかけたそれは、淡いもの同士ながらも、揚げた白身魚の食感と、コーンの甘さと、卵のまろやかさと、スープそのものの塩気がマッチして、中国5千年おそるべし!と拝跪したい気持ちになるほど衝撃。

それ以降、このメニューがあると大体頼んでしまうほど好き。

(もともと、マックでもハンバーガーよりフィレオフィッシュ、ケンタでも鶏よりもフィッシュなほど、揚げた白身好き)

ということで、前置きが長くなりましたが、れ記茶餐廳でも美味しい白身が手に入ったら粟米石斑塊をお出ししています。

香港のレストラン、茶餐廳、大排當などで食べることができる粟米石斑塊は、揚げ方やサーブのされ方がお店によっていろいろあって面白い。

白身を薄く切って揚げているところもあれば、スティック状にしているところもあり、揚げ衣も薄く衣をつけてるだけのところもあれば、フライドチキンの衣みたいになっているところもあり。コーンスープをかけてサーブする店もあれば、別々に盛っているところもある。

れ記茶餐廳では、魚の揚げ方は中環の鏞記酒家を、 サーブの仕方は旺角の新斗記を、名前は紅磡街市の文記海鮮飯店を参考にしています。

さっくりと揚げるために、程よい厚みにした魚に、鷹栗粉(コーンスターチ)を薄くつけ、溶き卵にくぐらせて、再度コーンスターチをつけています。アメリカ南部のフライドチキンの衣をイメージして、さっくりとクリスプな感じに揚がれば大成功。塩は薄めに、胡椒はたっぷり目に。
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中華コーンスープは、クリームコーンと、お約束の家樂牌雞粉。もちろん鶏がらスープの素でもOK。
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今回はドロリとした仕上がりにしたいので、クリームコーンとスープは1:1に。仕上げにコーンスターチでとろみをつけてから、溶き卵をいれてふんわりと仕上げます。

揚げた魚と、スープは別々に器に盛り、食べる直前にデロリとかけてお召し上がりください。

デロリとしたスープがたくさんかかっているのが好みなので、もっとスープかけたい!という場合は追加も承ります。

ご飯の上に乗せて、さらにスープ大目にかけてわしわしとするのが個人的に大好きな食べ方です。
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[材料]4人分

白身魚(タラなど)  4切れ

----揚げ衣用----
コーンスターチ  適量
卵  1個

---スープ用---
クリームコーン 380g
鶏スープの素 小1+水200ccくらい
卵 2個
塩 小1/2
胡椒 適量
砂糖 小1/2




[作り方]
1 白身は1.5cm~2cmの厚みになるように切り分け、キッチンペーパーなどで水けをよくふき取り、骨と皮は除く。
2 1に塩と胡椒(大目)をふる。
3 揚げ物用鍋に油を4cmほどいれて中火にかけて熱する。
4 2にコーンスターチを薄くまぶし、溶き卵をつけて、もう一度コーンスターチをつける。
5 油が180℃くらいになったら、4を入れうっすらときつね色になるくらいまで揚がったら、よく油をきって器に盛る。
6 中華コーンスープ(玉米湯)をつくる。鍋にスイートコーンクリーム1箱(缶)を開け、水200cc、鶏がらスープの素小1をいれて中火にかける。
7 全体がよく混ざり少しとろみがあるくらいになったら、塩、こしょう、砂糖を加えて味を加減する。
8 コーンスターチ大1と水大1をあわせ水溶きを作り、7に混ぜながら加えていきとろみをつける。
9 好みのとろみになったところで、軽く説いた卵2個を加えて全体をレードルで混ぜる。
10 卵がふわっとしたところで火を止めて、器にいれる。
11 食べる際に、5の白身魚に10をかけて出来上がり。

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by recipkoinhongkong | 2014-09-16 18:00 | れ記茶餐廳 | Comments(0)
2014年 09月 15日

今日何作る!?(2014年9月第3版)

香港食物環境衛生署が週1回発行している「今日買乜餸」。

今週のラインナップ。

沙參麥冬豬𦟌湯
清炒小棠菜
沖菜鮫魚
瑤柱金菇扒生菜

牛蒡排骨湯
香芒蝦仁
蒜泥豉椒蒸烏頭
冬菇扒荳苗

淮山紅蘿蔔雞湯
芽菜韮菜炒雞柳
古法蒸石蚌
白菜仔炒牛肉

粉葛山斑魚湯
蒜苗炒牛肉
津菜蝦仁
腰果爆雞丁

生熟薏米冬瓜湯
番茄炒蛋
清炒潺菜
菠蘿炒牛肉

甘筍瑤柱燉牛𦟌湯
番茄煮魚
蠔油鮮菇
梅子排骨



番茄炒蛋は、日本でもおなじみの組み合わせ。

淮山は山芋をスライスして干したもの。上環の乾物街や漢方薬店で買える。もちろんウエルカムやパークンにもある。スープや鍋にそのまま投入し、汁を吸いこむとホクホクして美味しい。


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(香港食物環境衛生署HPより)
http://www.fehd.gov.hk/tc_chi/pleasant_environment/tidy_market/today_market_food.html

by recipkoinhongkong | 2014-09-15 18:00 | today market food | Comments(0)
2014年 09月 13日

威記粥店@士丹利街・中環

セントラルの街を、ランドマークから歩いてきて、脇にヒルサイドエスカレーターがある坂道を上ると回春堂藥行の看板が目の前に見えるけれど、そこを右にみるとセブンイレブンがヒルサイドエスカレーターに隠れるようにしてある。

そのまま右に入っていくと士丹利街の大排檔エリアだ。

最近でこそ各大排檔を綺麗にして、同じ規格の大排檔を並べて営業しているけれど、少し前まではバラバラで古き良き香港を垣間見れるような気がして好きだった。

この士丹利街を嘉咸街へ抜けようと歩いていると、威記粥店がある。

威記粥店は、嘉咸街に平行するケモノ道のような通りを挟むように店を構えており面白い。

この店はなんといっても蘿蔔糕(大根餅)が馳名だけど、もちろんお粥だって美味しい。

一番最初に食べたのは艇仔粥だったが、それまで艇仔粥を食べたことがなかったので美味しいのかどうかわからず、それ以降、初めて入った粥やでは皮蛋痩肉粥を頼むべしと、自分の中の不文律が出来上がった。

もちろん、食べた艇仔粥の具にハテナ?があったものの、粥そのものは美味しかった。

そして、やっと皮蛋痩肉粥。羅富記をこの時はまだ食べたことなかったので、その時の1位の味だった。
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油條や、油器なんかも美味しくて、いまでも羅富記と威記のどちらにいくか?と悩んでしまう。

[お店の場所]
威記粥店
中環士丹利街82號

by recipkoinhongkong | 2014-09-13 18:00 | Eat | Comments(0)