菜譜子的香港家常 ~何も知らずに突撃香港~

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2016年 07月 14日

れ記茶餐廳 ~厨師推介・清蒸石斑~

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よく考えてみると、魚を丸ごと1匹の状態で食べるのって、鯵やイワシ、時々鯛、鯖、あとは干物系。

新鮮なものは刺身にしちゃうし、大きな魚は切り身にして煮つけ、小さ目のものは干物というのが、日本では一般的かな。

香港で目からうろこというか、初めて食べた時から大ファンになったのが、清蒸系列。

魚を蒸して、上からネギと香菜を散らして、豉油と油を掛けるこの料理は、初めて食べた時に豪快に一匹使っているというビジュアル面でも感動したが、その柔らかい身と、味に「世の中にこんな美味しい料理があるのか!」と驚いた。

訪港する度に、多少高くてもこの美味しさには変えられない!と食べ、大勢で行った時も必ず食べ、住むようになってからも変わらず大好きで、日本に戻ってきてから頻繁に食べれなくなったけれど、自分で作ればいいんだ!とれ記茶餐廳で提供している。

海で囲まれた日本にいるのに、海域が違うのか、高級スーパーではないからか、ハタ系の魚をスーパーで丸ごと1匹で見ることってほとんどない。

石斑とか老鼠斑とは言わない!なにかハタはいないのか!と思いつつ、手に入れやすい鯛とか、鯛のお頭とか、メバルとかでごまかしていたが、なんと!いつも行くスーパーでハタを発見!

これは、何を置いても清蒸石斑でしょう!!
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スーパーという大きな空間で、できるだけ大きなのを食べたいという食い意地も相まって、小さ目を選んだはずなのに、30センチ以上あったりする・・・・

一番大きな鍋をもってしても入らないとわかり、ナンテコッタ!!!と愕然としたけれど、そこはそれ、すかさず琺瑯タライに蒸架を使えばいいと気づき、大きなままで行く。
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(竹でできたが蒸架)

残念ながら、大きいままでも皿からはみ出てしまう尻尾を切るか?と悩んだけれど、これもすかさず、アルミホイルで支えたらいいじゃんと気づき、切らずに済んだ(切ってもいいんだけど、この尻尾の部分を意地汚く食べるのが自宅食べの醍醐味)

(写真は面倒なので縦のまま行きます)
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蒸しあがって、上から酒家はもちろん紅磡街市熟食中心の文記でだって、こんなたっぷりの白髪ねぎと香菜は載せてくれないぜ!ってくらいのせて、蒸魚豉油をかけてから、カンカンに熱した花生油をジュッ!といわせて出来上がり。

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尻尾も無事にアルミホイルに支えられて(でも触ってしまいちょっとはがれた・・・)


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もちろんご飯は山盛りで、魚と葱と香菜をごはんにのせ、タレをたっぷりかけてお召し上がりください。

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[材料] 1枚分
魚  1尾

白髪ねぎ 1本分
香菜 2株分

紹興酒  大2

蒸魚豉油 大2
花生油 大2



[作り方]
1 鍋にたっぷりの水をいれて湯を沸かす。
2 魚は鱗と内臓とエラを取る(魚屋さんに買う時にお願いしてもよい)。よく洗ってから水けをふきとる。
3 魚がちょうど入りかつ蒸籠に入る大きさの器に、2をいれて、紹興酒(または酒)を回しかける。
4 1が沸騰したら、大匙3程度の塩をいれる。
5 蒸し器に3をいれて鍋に載せて、18分程度蒸す。
6 蒸している間に、ネギは白髪ねぎに、香菜はよく洗って根を切り落とし適当な大きさに切る。
7 5が蒸しあがる直前に、小鍋に花生油(ピーナツ油)をいれて熱し始める。
8 蒸籠から蒸しあがった魚を器ごと取り出し、白髪ねぎと香菜(半分量)をのせて、蒸魚豉油をかけてから、7の油を煙が出るほど熱したものを上から掛ける。
9 残りの香菜を散らして出来上がり。

※油は必ず煙が出るまで熱してください。そうしないと油っぽくなります。
※魚の大きさによって蒸し時間は調整してください(今日つかったハタは30cm超+肉厚もあったので18分ちょっと蒸してます)。
※蒸魚豉油は李錦記のものを使用。普通の豉油でも。


by recipkoinhongkong | 2016-07-14 18:00 | れ記茶餐廳 | Comments(0)
2016年 07月 11日

今日何作る!?(2016年7月第2版)

香港食物環境衛生署が週1回発行している「今日買乜餸」。

今週のラインナップ。

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(香港食物環境衛生署HPより)
http://www.fehd.gov.hk/tc_chi/pleasant_environment/tidy_market/today_market_food.html


番茄豆腐魚尾湯(トマトと豆腐のスープ)
韮菜肉片(ニラと肉の炒め物)
蠔油雞翼(手羽先のオイスターソース煮)
瑤柱節瓜圃(貝柱と瓜の蒸し物)

馬蹄珍珠筍牛湯(くわいのスープ)
酸甜排骨(スペアリブ酢豚)
韮黃炒墨魚仔(黄韮とイカの炒め物)
蒜蓉娃娃菜 (白菜のニンニク蒸し炒め)

津菜豆卜咸肉湯(白菜と厚揚げのスープ)
干煸牛肉絲(たけのこと牛肉の炒め物)
清蒸石蚌(蒸し魚)
粉絲蒜蓉蒸青瓜(胡瓜の春雨蒸し)

節瓜肉片鹹蛋湯(瓜と豚塊肉のスープ)
火腿蝦米燴冬瓜(冬瓜蒸し)
泰國黃咖喱雞(タイチキンカレー)
粟米魚塊 (揚げ魚のコーンスープ掛け)

竹蔗茅根瘦肉湯(サトウキビのスープ)
三絲金針菇(ハムとエノキの炒め物)
黑椒牛仔骨(ブラックペッパービーフステーキ
冬瓜扒魚鬆(冬瓜とさつま揚げの炒め物)

南瓜羹(かぼちゃのスープ)
彩椒炒斑塊(魚とパプリカの炒め物)
涼瓜炒牛肉(苦瓜いため)
白豆角炒排骨 (インゲンとスペアリブの炒め物)


by recipkoinhongkong | 2016-07-11 18:00 | today market food | Comments(0)
2016年 07月 06日

文記@海防道・尖沙咀

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尖沙咀にある海防道臨時街市の熟食は、香港の一大繁華街である尖沙咀にあるとは思えない程あやしい。

九龍公園の南側、ハーバーシティへと続く海防道を歩いていくと、高架橋の手前に現れる緑色のフェンス。この奥が海防道臨時街市

うっ!と入るのを一瞬ためらう雰囲気ながら、入っていくとこのまま攫われてもわからないだろうなぁという雰囲気。

それでも進んでいくと、まるでサーカスのテントのような状態になっている屋根の下(要するにシートなのよね)に、セットかと思うような熟食風景が広がっている。

真夏ともなると、それは暑いんだけど(むしろ冬はちょうどいい)、牛肉麵の美味しい店なんかもあってあなどれない。

私はどうも文記と名の付く店に弱いので、ここにある茶餐廳の文記ももちろん大好きだ。

凍檸茶に奶油多でもいいし、奶茶に奶油多だってもちろんいい(どんだけ奶油多好き)。

大雨の時には、雨がシートに当たる音が楽しくて好きw

[お店の場所]
文記
尖沙咀海防道390號熟食檔14號舖




by recipkoinhongkong | 2016-07-06 18:00 | Eat | Comments(0)
2016年 07月 04日

今日何作る!?(2016年7月第1版)

香港食物環境衛生署が週1回発行している「今日買乜餸」。

今週のラインナップ。
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(香港食物環境衛生署HPより)
http://www.fehd.gov.hk/tc_chi/pleasant_environment/tidy_market/today_market_food.html


粟米冬瓜牛月展湯(トウモロコシと冬瓜のスープ)
麻婆豆腐
薯仔牛肉餅(ハッシュドポテト)
彩椒炒鮮魷(イカとパプリカの炒め物)

金銀菜蜜棗豬月展湯(白菜と棗のスープ)
香煎䱽魚(マナカツオのソテー)
醬汁小棠菜(チンゲン菜の炒め物)
豉椒肉片(豚とパプリカの炒め物)

蓮藕綠豆鱆魚湯(蓮根とたこの緑豆スープ)
苦瓜炒燒肉(苦瓜と豚バラの炒め物)
檸汁煎軟雞(レモンチキン)
銀芽炒薯仔絲(もやしとジャガイモの千切り炒め)

蘋果雪梨豬肋骨湯(リンゴとスペアリブのスープ)
蓮藕煎肉餅(れんこん餅) ※豚ミンチにレンコンをいれて焼いたもの
士多啤梨骨(スペアリブの苺ソース)
鮑魚菇西蘭花炒蝦仁(ブロッコリーと蝦の炒め物)
淮山杞子雞湯(干し山芋の鶏スープ)
豉汁蒸白鱔(鰻の豆鼓蒸し)
香蒜野菌(きのこの炒め物)
香芒蘆筍炒魚柳(白身魚のマンゴー―炒め)
清補涼老鴨湯(鴨のスープ)
香椒雞丁(鶏肉のピリ辛炒め)
牛肉絲炒蒜芯(牛肉とにんにくの芽の炒め物)
清蒸撻沙(舌平目の蒸し物)



by recipkoinhongkong | 2016-07-04 18:00 | today market food | Comments(0)