菜譜子的香港家常 ~何も知らずに突撃香港~

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2016年 08月 31日

れ記茶餐廳 ~厨師推介・蒜茸蒸茄子~

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茶餐廳というよりも、単なる紅磡街市上の熟食にある大好きな文記海鮮飯店のご飯再現シリーズになっているけれど、普通の茶餐廳でないメニューも、自分の茶餐廳であるれ記茶餐廳ならばメニューに取り入れられる嬉しさ(?)

今回は、満を持しての蒜茸蒸茄子

文記海鮮飯店で最初に食べて、以来、何度となく食べている蒜茸蒸茄子。

蒜茸という、みじん切りにしたニンニクをたっぷりのせて蒸しあげる手法は、ホタテや、蟶貝を使うのでおなじみだけれど、どちらも単価が高かったり、手に入り難い。

値段や入手場所を気にせずに、美味しさを堪能できるのが、茄子。

振り返ると、こんなに蒜茸蒸茄子を文記で食べているわけだけど・・・


見比べてみるとわかるように、厨師が違うのか、はたまた気分の問題なのか、仕上がり加減が微妙に違うw

でも、茄子がトロリと蒸しあがり、上に掛かっている蒜茸と絡めて食べると、ほっぺた落ちそう!な美味しさは変わらない。

ちなみに、紅磡・老龍坑街にある生記茶餐廳の蒜茸蒸茄子は、こんな感じに仕上げていて、蒸し時間が短めで歯ごたえを残している(が、これはこれで美味しい)


さて、蒜茸の時に、れ記茶餐廳で使用しているのは、李錦記の蒜蓉です。
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もし、香港でお土産や、食材を探しに超級市場にいったなら、必ず買って帰ってもらいたいのが、この蒜蓉。

きざんだニンニクをオイルにつけてある蒜蓉は、李錦記を置いてあるスーパーならほぼあり、価格も大体12HKドル位。

このまま使ってもいいですが、蒜茸蒸には、さらに細かくみじん切りにしてから使います。

茄子は、香港で売っている長茄子は手に入らないですが、時々、大長茄子というのが日本でも手に入るのでそれが一番気分的に盛り上がり。が、普通の茄子で充分。

ヘタと先を切り落とし、ピーラーで縞目に皮を剥き、1.5cm~2cm角くらいに切り、器に並べて、上からきざんだニンニクを載せて蒸すだけという手軽さ。

茄子の紫色が抜けてしまうので、油通しするのも手ですが、もうそんなの気にせずに蒸しちゃってください。


[材料]
茄子 お好みの量

蒜茸ソース(茄子1本あたり)
 李錦記 蒜蓉  大1
 塩 一つまみ(少な目)
 醤油  大1
 ピーナッツ油 少々

葱(万能ねぎやわけぎ)  1本~(小口切り)


[作り方]
1 蒸し鍋に湯を沸かし始める。
2 茄子は、ヘタと先端を切り落とし、ピーラーで縞目に皮を剥き、立てに9等分程にする。
3 2で切った茄子は、塩をいれた水にいれておく。
4 蒜蓉は細かめのみじん切りにし、小さな目に器にいれて、塩と醤油、ピーナッツ油少々を加えて混ぜておく。
5 蒸し器に入る器に、水けをきった3の茄子を並べる。
6 上から4のソースを掛けて蒸し器にいれて、15分から20分蒸す。
7 蒸しあがったら葱をちらして出来上がり。


※大長茄子を使う時は、長さを適当に切ってください。
※李錦記・蒜蓉が手に入らない場合は、ニンニクのみじん切りをオイル漬けしてつかってください。
※蒸し時間は好みで調整。



by recipkoinhongkong | 2016-08-31 18:00 | れ記茶餐廳 | Comments(0)
2016年 08月 29日

今日何作る!?(2016年8月第5版)

香港食物環境衛生署が週1回発行している「今日買乜餸」。

今週のラインナップ。
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(香港食物環境衛生署HPより)
http://www.fehd.gov.hk/tc_chi/pleasant_environment/tidy_market/today_market_food.html


花旗参蓮子痩肉湯(豚肉のハスの実のスープ)
椰菜炒め牛肉(牛肉とキャベツの炒め物)
雞蓉小棠菜(鶏肉と青梗菜の炒め物)
焼茄子(茄子とトマトの炒め物)

南北杏無花果豬肺湯(杏仁とイチヂク入りスープ)
蝦仁炒粒粒(蝦の炒め物)
蘿蔔絲炒肉絲(大根と豚肉の千切り炒め)
冬菜蝦米炒絲瓜(干し蝦と胡瓜の炒め物)

潺菜豆腐魚尾湯(ほうれん草と豆腐のスープ)
醤爆雞丁(鶏肉の甘辛炒め)
香煎大眼雞(魚のムニエル)
洋蔥火腿炒卵(タマネギとハムのオムレツ風)

醋椒鯽魚湯(漬物いり魚スープ)
雲腿蒸水蛋(ハム入り卵豆腐)
蓮根炒肉片(蓮根と豚肉の炒め物)
南瓜煮雙菇(かぼちゃの煮物)

芽菜豆腐肉排湯(もやしと豆腐のスペアリブ入りスープ)
蝦醤蒸鮮魷(イカの蝦醤蒸し)
豆鼓鯪魚油麥菜(油麥菜の豆鼓炒め)
西蘭花炒叉焼(ブロッコリーと叉焼の炒め物)

南北杏無花果雪梨(イチヂクと雪梨のスープ)
白蘿蔔焼牛腩(大根と牛ハラミの煮物)
翡翠雞柳(鶏肉のせカボチャの煮物)
西芹炒冬菇(セロリとシイタケの炒め物)



by recipkoinhongkong | 2016-08-29 18:00 | today market food | Comments(0)
2016年 08月 25日

<香港老字型陶瓷>  帝花柄・深型湯碗


[柄] 赤系の帝花柄。精製された土で機械で型押しされたもの、柄はシール。縁は金彩。

[形] 深型湯碗。直径18cm。

[底款] プリントタイプ。ST、中国制造、MADE IN CHINA

[購入した店] 北角・何蘇記

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麺類に使うには少し大きめの碗。4人分程度のスープをいれ、提供するのに使うタイプ。

土部分にポチがないので古くはないが、縁が金彩仕上げになってるのであまり最近のものでも無いように思う。
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水餃子や、汁気の多い油菜(蠣油油菜ではなく、スープっぽい仕上げにする上湯浸時菜系)、もちろんスープ類にも使う。





by recipkoinhongkong | 2016-08-25 18:00 | Goods | Comments(0)
2016年 08月 24日

れ記茶餐廳 ~厨師推介・菠蘿咕咾肉~

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酢豚に入っているパイナップルを嫌いな人、結構多いと思う。

まず、おかずにフルーツが入ってるなんて!というところと、食べてみると甘いタレからさらに甘い汁がでてきてウヘェ!となるところが、嫌がられている点だろうか。

でもこれは、缶詰のパイナップルを使っているせいだと思う。

香港で、酢豚に入ったパイナップルが美味しいとわかってから、酢豚にはパイナップルが必須となる。

香港では酢豚を、咕咾肉という。

メニューに咕咾肉と書いてあればパイナップルがほぼ入っているが、香港人も咕咾肉に生のパイナップルを使っているのが大好きで、特に菠蘿咕咾肉と書かれているとここはきっと生パイナップルいっぱいにちがいない!と期待してしまう。

咕咾肉が美味しい店は、絶対に生のパイナップルを使っている。

もう一つ、生炒排骨というのも、ほぼ酢豚。メニューに生炒排骨としか書かれてなくても、咕咾肉(ぐーろーよっ)といえばでてくる。

どうも骨なしの肩ロースとかモモとかを使う時は咕咾肉、スペアリブを使っている時は生炒排骨といってるように思う(正確な所は知らん)

日本の酢豚はソースがたっぷりで具よりもソースの方がおおいよね?と思うが(あれはあれでご飯にかけて食べると美味しいから好き)、香港では絡める程度。

さて、れ記茶餐廳でも菠蘿咕咾肉、おつくりしています。

パイナップルはもちろん生をたっぷり使用。

肉の揚げ方、野菜の切り方、味や仕上げは、大好きは紅磡街市の文記海鮮酒家の咕咾肉を参考にしています。
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(香港・紅磡街市上の熟食にある文記海鮮酒家の咕咾肉)


山盛りの白飯とともに、たっぷりとお召しあがりください。


[材料]
肩ロース塊肉 300g

下味
玫瑰酒 大1
オイスターソース 小2
醤油 小1
白胡椒粉 一つまみ
コーンスターチ 小1

揚げ衣用
卵 1個
コーンスターチ 大1

赤タマネギ 1個
パプリカ(赤) 1個
パプリカ(黄) 1個
生姜  スライス2枚
パイナップル 1/2個

ソース
 蘇梅醤 大2
 トマトケチャップ 大2
 砂糖 大1/2~1
 水 100cc
 醤油 大1
 コーンスターチ 小1
 酢 大1


[作り方] 3段階に分けて作る

第1段階 豚肉を揚げる
1 豚肉を2cmから3cm角に切る。できれば筋に包丁を入れておく。
2 1をボウル等にいれて、下味の材料をすべて入れ揉みこみ、冷蔵庫にいれておく。
3 鍋に油をたっぷりといれて、中火で熱し始める。
4 2を冷蔵庫からだし、卵1個をよくほぐして加えて全体にからませる。ざるに移して余分な卵液を落としておく。
5 コーンスターチ1を加えて全体に卵とともに揉みながら絡ませる。
6 油が160℃位になったら5の肉を入れて揚げていく。
7 揚がったらキッチンペーパー等で余分な油を吸い取って置いておく。

第2段階 ソースを作る
1 酢以外の材料をボウル等にいれてよく混ぜる。
2 中華鍋やフライパンに油を少しいれて熱し、1のソースを入れ。中強火で加熱。
3 木べらやターナー等で良くかき混ぜる。
4 とろみがつき始めたら、酢を加えて照りが出てくるまで混ぜ続け、できあがったらボウル等に入れておく。

第3段階 仕上げ
1 赤タマネギは頭と根をとり、大きめに切る。
2 パプリカは、ヘタと種をとり、大きめに切る。
3 ショウガの薄切りは千切りにしておく。
4 パイナップルは皮と芯と眼を取り除き、大きめに切っておく。
5 中華鍋またはフライパンに、油大2を入れて熱し、赤タマネギとパイナップルを入れ、焼き色が付くまではあまり動かさないようにし、焼き色が付き出したら、ターナーなどでザッザッ!と全体を返すように炒める。
6 パプリカと生姜を加えて、全体を返しながら2分ほど炒める。
7 揚げた豚肉と、ソースを加えて、全体にからませて出来上がり。

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※ 玫瑰酒がなければ、普通の酒や紹興酒をつかってください。
※ コーンスターチは、片栗粉でも。
※ パプリカは緑を使っても。ピーマンでもいいですが、パプリカの方が香港の味です。
※ 赤タマネギは、普通の玉ねぎでも。
※ 蘇梅醤はプラムソースと呼ばれるもの。香港の李錦記で出しますが日本では入手困難だと思うので、ケチャップを大3~4にして使う。
※ 豚肉を揚げるのが面倒なら、から揚げ買ってきて酢鶏にしてくださいw

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by recipkoinhongkong | 2016-08-24 18:00 | れ記茶餐廳 | Comments(2)
2016年 08月 22日

今日何作る!?(2016年8月第4版)

香港食物環境衛生署が週1回発行している「今日買乜餸」。

今週のラインナップ。
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(香港食物環境衛生署HPより)
http://www.fehd.gov.hk/tc_chi/pleasant_environment/tidy_market/today_market_food.html


白菜仔蜆湯(白菜とアサリのスープ)
牛肉煎豆腐(豆腐ステーキ、牛肉のせ)
四季豆炒魚鬆(つみれと四季豆の炒め物)
冬菇扒西生菜(シイタケとレタスの炒め物)
絲瓜牛肉湯(胡瓜と牛肉のスープ)
金針雲耳蒸雞(金針と木耳のスープ)
煎釀三寶(3種の野菜のつみれ詰揚げ)
冬菇蒸蛋(椎茸入り蒸卵)
紅青蘿蔔煲豬骨湯(スペアリブとにんじん、大根のスープ)
尖椒皮蛋(青唐辛子とピータンの和え物)
香橙肉排(スペアリブのオレンジ煮)
蠔油唐生菜(サニーレタスの油菜)
節瓜鹹蛋湯(瓜と塩卵のスープ)
花雕雞翼(鷄手羽の煮物)
番茄魚片(トマトと魚の炒め煮)
香炒津菜(白菜の炒め物)
番茄大眼雞湯(トマトと魚のスープ)
魚肉釀茄子(つみれ詰め茄子)
西芹雞柳(セロリと鶏肉の炒め物)
豆腐香菇扒牛肉絲(豆腐と牛肉の炒め物)
清湯冬瓜雞(鶏と冬瓜のスープ)
紅酒燴牛腩(牛バラのワイン煮)
大頭菜蒸鯇魚腩(魚の蒸し物)
蠔油菜心(菜心の油菜)


by recipkoinhongkong | 2016-08-22 18:00 | today market food | Comments(0)
2016年 08月 18日

<香港老字型陶瓷>  メラミン オーバル皿

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[柄] なし。

[形] オーバル

[底款] NEWMAN melamine ware / KCI MELAMINE WARE

[購入した店] 上環・兆和貿易有限公司 他



香港の茶餐廳や大排當で使われているメラミン樹脂の食器。

これを見るだけで香港だなぁと嬉しくなってしまう、ブルーとグリーンの間のような色を集めている。

普通のオーバル2つはKCI (九龍化工實業有限公司)の香港製造なモノ。
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四角いほうは、NEWMANブランドのメラミンウエア。NEWMANブランドも60年代位のものをネットでみるけれど、このブランド自体の情報が全然わからない。
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家のマークが目印。

メラミン樹脂にはいろいろと問題がつきものだけど、やっぱり油菜とかこの皿に載ってこないと納得いかないw




by recipkoinhongkong | 2016-08-18 18:00 | Goods | Comments(0)
2016年 08月 16日

れ記茶餐廳 ~厨師推介・蕃茄滑蛋~

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オムライスが美味しいんだから、トマトと卵の組合せが合わないはずがない!


日本でもカナリ昔の家庭向け中華料理本にも、トマトと卵の炒め物なんて名前で出てくるので、美味しいと知ってる人は知っていて、その美味しさを家庭でも!と広めようとしているのはわかるけど、麻婆豆腐やエビチリほどには普及していないように思う蕃茄滑蛋や蕃茄蛋炒。

でもきっと、家で料理するような人が、何処かでこれを食べたなら絶対に取り入れると思う。

作り方や材料は、トマトソースや、オムレツや、オムライスなんかとほぼ一緒、むしろもっと簡単な位だから。

トマト(またはトマト缶)と卵があればすぐにできる本格派!なので、れ記茶餐廳でも、その美味しさを広めるために、いつでも提供したいと思っています(なにせ、材料はトマトと卵なので通年入手しやすい)

れ記茶餐廳では、蕃茄滑蛋トマトはほとんど形がなくなるソース状態にし、卵を半熟より緩めの状態で仕上げ

蕃茄蛋炒はトマトの形や酸味をのこし、卵もしっかり焼いたものとしています。

どちらも好きですが、ぶっかけて食べるなら蕃茄滑蛋

ごはんにかけて食べれば、口の中でオムライスです。

悪食の私は、上に咖哩牛腩をのせて一緒の食べて、幸せ。
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半ポーションでの注文もお受けしますので、いろいろ頼んで乗っけて、ご飯をワシワシ!かきこんでください。

[材料]

トマト 大4
生姜 薄切り 2枚
塩 小1/2
砂糖 小1
トマトケチャップ 小1~2(トマトケチャップの酸味によって好みで加減)
油 大2

卵 3個
サラダ油 小1
塩 一つまみ

サラダ油 大2


[作り方]
◆トマトのベースを作る◆
1 小鍋に湯を沸かし、沸騰したらトマトをいれ15秒~20秒程ゆで、冷水にとり、皮を取り除く。
2 1で湯剥きしたトマトを2cm角に切る、この時ヘタとその周辺の緑色の部分は取り除いておく。
3 生姜は千切りにしておく。
4 中華鍋に油と生姜を入れて熱し、生姜の香りが出てきたら2のトマトを加えて、そのまま動かさずに中強火に掛ける。
5 トマトが煮崩れてきたところで、塩、砂糖、トマトケチャップを加えて、ターナー等でかき混ぜながら、とろみがついてほとんどトマトの形が残らなくなるまで煮込む。
6 仕上がったなら、別の器に取り出しておく。
※今回の卵の分量で使うのは、トマトのベース出来上がり量300cc位。

1 卵は、白身と黄身に分けておく。
2 白身に塩一つまみと、サラダ油を加え菜箸などでよくほぐしておく。
3 分けておいた黄身を加えて、さらにほぐすようによく混ぜる。
4 中華鍋に油大2をいれて熱し3の卵液を加えて5秒数えてから、ターナーなどで大きく1~2回かき混ぜながら、鍋の端側に寄せる。
5 寄った所に、別で作ったトマトベースを加えて、全体を軽く合わせてでき上がり(半熟を保つように)。

※トマト缶を使う場合は、湯剥きは不要だが、ヘタ周辺部は取り除いておく(口当たりが悪いので)。
※トマトケチャップは好みで加減、もしくは入れなくてもいい。甘いトマトの場合は、少し酢を加える。
※卵をほぐす時は、菜箸ではコシが取れにくいので、ペティナイフを使ってほぐしている。



by recipkoinhongkong | 2016-08-16 18:00 | れ記茶餐廳 | Comments(0)
2016年 08月 15日

今日何作る!?(2016年8月第3版)

香港食物環境衛生署が週1回発行している「今日買乜餸」。

今週のラインナップ。
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(香港食物環境衛生署HPより)
http://www.fehd.gov.hk/tc_chi/pleasant_environment/tidy_market/today_market_food.html

猴頭菇芡實豬月展湯(豚肉とやまぶしたけのスープ)
馬蹄蒸牛肉餅(くわいをいれた牛肉の蒸し物)
香煎三文魚(サーモンステーキ)
蠔油芥蘭(芥蘭炒め)

竹蔗茅根瘦肉湯(豚肉のサトウキビ入りスープ)
鹽水煮蝦(ゆで蝦)
蔥爆羊肉(羊肉と葱の炒め物)
瑤柱蒸水蛋(貝柱の茶碗蒸し風)

海底椰海帶西施骨湯(牛骨スープ)
紅燒牛尾(牛テールの煮込み)
椰菜花炒蝦仁(キャベツと蝦の炒め物)
蘑菇扒白菜(マッシュルームと白菜の炒め物)

粟米魚肚羹(コーンと卵のスープ)
XO 醬炒白菜仔(白菜のXO醤炒め)
香煎龍脷(白身魚のソテー)
絲瓜燴牛肉片(牛肉と胡瓜の炒め物)

小棠菜大魚湯(チンゲン菜スープ)
藕片炒時蔬(蓮根いため)
牛蒡炒素肉(牛蒡の精進炒め)
甜豆炒雞柳(スナップエンドウとササミの炒め物)

胡椒豬肚湯(モツと酸菜のスープ)
蘿蔔炆牛腩(大根と牛ばらの煮物)
韮菜綠豆芽炒蜆肉(あさり入りにらとモヤシの炒め物)
陳皮蒸泥鯭(蒸魚)



by recipkoinhongkong | 2016-08-15 18:00 | today market food | Comments(0)
2016年 08月 10日

薑と葱と花生油と。


まだ数回め位だった、羅富記でお粥を食べていると、私の目の前に並べられているものと、向いのテーブルに並べられているモノが違うことに気付く。

なんであそこには小碗があるのだろうか?


椅子に座りなおす風を装いながら、少したってチラッとみてみると、小さなお椀の中に入っているのは葱と生姜だった。



その日、皮蛋痩肉粥を食べていた。

向いの人は、鯇魚腩粥を食べていたので、薑葱がでてきたのだ。

私もあれが欲しい!とお願いし、薑葱がやってきた。

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ただ単に、白髪ねぎのように細切りにした葱と、千切りの生姜と、花生油が入っているだけ。

でも、ここに卓上の生抽(醤油)をちょろりと垂らして軽く混ぜると、それだけでおかずになる素敵な組み合わせ。

一気に入れずに、レンゲにお粥を掬い取って、そこに薑葱をちょんと少量のせて食べるのが幸せである。

香港で使っている葱は、日本の万能ねぎとも、わけぎとも違うのだけど(時々似たようなのを見る)。

香りはあるが、辛みが控えめで生食するのにとても合う。街市などでは野菜を買うとおまけでつけてくれる。

日本で手に入らないので、九条ネギやわけぎに、生姜を千切りにして、ココにさらに香菜なんかもいれちゃってる。

ピーナッツオイル(花生油)を加えれば出来上がり。サラダ油でも米油でもなく花生油。

生抽は日本でも買えるが、なければ普通の醤油で構わない。







by recipkoinhongkong | 2016-08-10 18:00 | Foods | Comments(0)
2016年 08月 08日

今日何作る!?(2016年8月第1版)

香港食物環境衛生署が週1回発行している「今日買乜餸」。

今週のラインナップ。
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(香港食物環境衛生署HPより)
http://www.fehd.gov.hk/tc_chi/pleasant_environment/tidy_market/today_market_food.html

西生菜魚肉湯(つみれとレタスのスープ)
蒜芯炒豬肝(ニンニクの芽とレバーの炒め物)
清蒸桂花魚(蒸し魚)
涼拌海哲青瓜絲(胡瓜とクラゲの中華和え)

百合綠豆湯(ユリ根と緑豆のスープ)
咖喱薯仔牛腩(牛バラとジャガイモのカレー)
芽菜韮菜炒肉片(もやし炒め)
清炒西蘭花(ブロッコリーのニンニク炒め)

紫菜蛋花湯(海苔とたっぷり卵のスープ)
蔥蒜炒羊肉絲(ラムの炒め物)
奶油津菜(白菜のクリーム煮)
菜甫蒸牛肉餅(牛肉と漬物のミートローフ風)
竹筍雲腿冬瓜湯(冬瓜と若竹のスープ)
酥炸南乳雞(鶏肉の南乳揚げ)
蝦米青豆角(ささげと干し蝦の炒め物)
節瓜炒魚鬆 (魚つみれと瓜の炒め物)

番茄薯仔牛肉湯(ジャガイモと牛肉のボルシチ風スープ)
雞藕丁(鶏肉と蓮根とパプリカの炒め物)
豉椒蒸肉排(スペアリブの豆鼓蒸し)
雙菇燴絲瓜(2種のきのことへちまの炒め物)

洋蔥湯(たまねぎのシンプルスープ)蘿
蔔炆豬肋骨(大根とスペアリブの煮物)
椰菜花炒豬腰(カリフラワーとレバーの炒め物) ※豬腰(豚の腎臓)
蘑菇扒豆腐 (豆腐ステーキ、マッシュルームのせ)




by recipkoinhongkong | 2016-08-08 18:00 | today market food | Comments(0)